Se il Gran Bollito Cremonese potesse parlare, ci racconterebbe le tradizioni più belle della nostra Cremona. La spesa prima della Vigilia, il rito della preparazione dei marubini e la gioia di stare in famiglia. Abbiamo chiesto al signor Giancarlo Ruggeri la vera ricetta.

Il Natale è la festa delle famiglie un periodo magico in cui le luci che vestono a festa la città sono lo specchio della gioia del ritrovarsi tutti insieme seduti attorno alla tavola imbandita aspettando il momento di aprire i regali.

 Per i Cremonesi Natale è riscoprire le tradizioni, quelle sane e belle intramontabili. Quelle delle nonne tiravano fuori il grande asse in legno e, aiutate da figlie, amiche e nipoti iniziavano a impastare decine e decine di marubini stando ben attente che il nonno non ne approfittasse per rubare un po’ di ripieno.

 Il Gran Bollito Cremonese è forse uno dei piatti che più rappresenta il Natale. Il miracolo gustativo delle carni che cuociono ognuna con i propri tempi, e le proprie regole, per poi diventare protagoniste della stessa pietanza, unisce generazioni diverse e vite diverse. Chi era abituato a scrivere le lettere e chi, come cantano i The Giornalisti, manda “vocali da dieci minuti”. Chi non si è mai spinto oltre la Riviera e chi, già da adolescente, gira il mondo con indosso uno zaino.

Generazioni che davanti ai nostri piatti si riscoprono uguali, unite dai valori più belli e dal calore dei giorni più belli dell’anno.

E chi meglio della Macelleria Ruggeri, un’attività che è un po’ una storia di famiglia, poteva raccontarci e spiegarci la vera ricetta del Gran Bollito Cremonese?

 Ingredienti

  • 1,5 kg di carne magra (spalla-muscolo-reale-codone-pesce);
  • 1 kg di manzo misto con osso (scaramella- punta di petto-traversino-coda);
  • 2 kg di gallina o cappone ripieno;
  • 0,7 kg di maiale con osso (costina-coppa-stinco);
  • 1 kg di lingua salmistrata o fresca;
  • 0,8 kg di testina di vitello;
  • 2/3 cipolle,
  • 3/4 carote;
  • 3/4 coste di sedano;
  • Sale (5/6 grammi per litro);

 Preparazione

Prendere una pentola molto grande e riempiere di acqua, aggiungere sale e verdure (lavate) e subito la carne di manzo mista con osso. Quando l’acqua bolle mettere in pentola la carne magra di manzo (cottura 2 o 3 ore), il cappone o la gallina (cottura 1 ora, 1 ora e mezzo) e infine il maiale (cottura 1 ora – 1 ora e mezza).

L’acqua deve coprire bene la carne e, se il livello scende, va rabboccata. Il fuoco deve essere lento.

In un’altra pentola, con acqua abbondante e salata, mettere verdure e lingua (3 ore di cottura) e poi la testina di vitello (cottura 1-1 ora e mezzo). Il salame da pentola verrà cotto in una pentola dedicata, in acqua non salata, per circa 40-50 minuti a seconda della grandezza. Una volta pronto va lasciato caldo nel suo brodo.

La lingua salmistrata va preparata prima perché, una volta lavata, deve stare a mollo per almeno 24 ore. Dopo di che deve essere cotta in una pentola con acqua senza sale e senza verdure e cotta per circa tre ore e poi pelata.

Quando tutte le carni saranno pronte, vanno adagiate su un grande piatto, annaffiate con il brodo bollente e salate con il sale grosso. Andranno poi servite su un vassoio con i classici bordi raccogli sugo.

 E il brodo? Il brodo sarà perfetto per i marubini.

Siete innamorati della tradizione ma proprio la cucina non è il vostro forte? Nell’angolo gastronomia della Macelleria Ruggeri trovate il bollito già pronto. Ma questo non c’è bisogno che lo diciate ai parenti…

Buon pranzo di Natale a tutti

 

 

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