“Quando un’impresa commerciale arriva in piena salute al traguardo dei 70 anni di attività, significa innanzitutto che ha lavorato bene” ci rivela con soddisfazione Giancarlo Ruggeri.

Basta entrare nel grande e luminoso negozio di Via Dante (all’angolo con Porta Venezia), per rendersene conto: i marmi scintillanti, il pulito impeccabile e i due banconi pieni della migliore carne e di squisiti prodotti gastronomici. E poi loro, una bella famiglia indissolubilmente legata al territorio cremonese.
Marinella, in cassa, che accoglie tutti i clienti con un bel sorriso e ne ricorda a memoria i gusti e le preferenze. Giancarlo con il suo storico aiutante, dietro il bancone, che taglia, pesa, serve e consiglia: oltre che un macellaio molto esperto è anche un bravissimo imprenditore che ha saputo adeguarsi ai cambiamenti imposti dal mercato.
E poi ci sono Silvia e Laura le figlie, la terza generazione, che dopo aver studiato e fatto esperienze, anche all’estero, sono tornate per portare nel negozio di famiglia un sacco di novità. Modernità della tradizione. E che tradizione.
Era ottobre del 1946 quando Nereo Ruggeri, conosciuto da tutti come “Mario”, aprì la sua macelleria diventando, nel giro di poco tempo un’eccellenza cremonese grazie alla cura e la qualità della carne offerta, che egli stesso andava ad acquistare sulle colline pavesi e piacentine da fidati allevatori. Al suo fianco, nella vita e nel lavoro, la signora Lina, l’anima del negozio che ha saputo trasformarlo nella “bottega di famiglia” creando rapporti di fiducia con i clienti.
Nel 1964, a soli 14 anni, Giancarlo entra nell’attività. Per lui essere un macellaio è una vocazione. L’attenta scelta delle carni che acquista su bestie vive provenienti da piccoli e curati allevamenti piemontesi è il punto focale di un’attività che basa il proprio lavoro sulla qualità delle materie prime.
Stessa attenzione viene posta nella selezione degli agnelli, capretti e pollame che provengono rigorosamente da “ruspanti” fattorie e non da produzione intensiva.
La fama di fornire solo ottima carne proveniente da piccoli e selezionati allevatori ha spesso fatto giungere a Cremona anche illustri personaggi: il Conte Giovanni Nuvoletti, cognato di Gianni Agnelli era un cliente affezionato. Sulla cassa fa bella mostra una dedica di Mina alla signora Marinella per la bontà della sua salsa di…
Oggi, accanto alla carne nuda, la Macelleria Ruggeri offre una grande varietà di prodotti gastronomici preparati con cura, come l’insalata di pollo di Laura, un piatto leggero e buonissimo che va a ruba. O i salumi supremi, famosi in tutta la città. Per non parlare del tonnato e delle polpette.
Nel caso di cene in caso o eventi (cresime, battesimi, anniversari) la Macelleria Ruggeri offre piatti già pronti per essere messi in tavola come la selezione di salumi misti, il culatello, il roastbeef. Buonissimi e presentati con eleganza.
Un’eleganza che si vede in ogni cosa, grande o piccola: dalla disposizione dei prodotti al confezionamento. Un’eleganza che arriva dal cuore e dall’amore per il proprio lavoro e che i clienti percepiscono. A tal punto che, per molti, andare da Ruggeri è diventato un bel momento della giornata, uno di quelli che fa apprezzare vivere in una piccola città in cui i rapporti umani sono ancora il centro di tutto.

All’inizio dell’attività l’approvvigionamento delle carni veniva effettuato nelle campagne limitrofe, dove, a quel tempo, l’offerta era abbondante e di ottima qualità. Nelle piccole aziende del territorio erano allevati animali di razza Bruna, Bianca padana o Frisona, utilizzati anche per il lavoro nei campi.
Con l’andare del tempo gli allevatori hanno iniziato a prediligere la produzione del latte, causando l’inevitabile scomparsa dalle stalle delle razze da carne.
Gli approvvigionamenti si sono, di conseguenza, spostati sulle colline piacentine, dove era ancora possibile trovare allevamenti di razza Bruna che fornivano una carne eccezionale, merito anche dell’alimentazione che avveniva con fieni della zona collinare che davano alla carne un gusto particolare, perché si sa…l’uovo viene dal becco!
Negli anni ’70, per continuare a garantire la qualità delle carni rosse che offrivamo alla nostra clientela, mio padre ultimava l’allevamento dei manzi nelle nostre stalle: acquistava manzi giovani, generalmente di razza Bruna, e li sottoponeva al cosiddetto periodo di finissaggio. Per le carni bianche, invece, ci occupavamo direttamente dell’allevamento: dai vitelli appena nati fino ai sei/sette mesi di età, alimentandoli a solo latte.
Siamo partiti dai pochi capi, quelli che potevano stare nelle strutture esistenti della nostra azienda; visti, poi, i soddisfacenti risultati, abbiamo costruito nuove strutture, arrivando a produrre fino a 600 capi l’anno e servendo, quindi, oltre al nostro punto vendita, anche i colleghi della zona e non solo.
La razza che prediligevamo era la Frisona da carne, purtroppo non facilmente reperibile in zona, in quanto si preferiva la Frisona da latte. Ciò ci costringeva ad acquistare i vitellini appena nati dalla Francia e dall’Olanda, spesso selezionati direttamente da noi sul posto. Questa scelta, comunque, si è sempre rivelata soddisfacente perché ci permetteva di fornire costantemente carni dalla qualità eccellente.
A trent’anni purtroppo, però, mi sono trovato davanti ad una scelta: proseguire con l’allevamento oppure concentrare il mio lavoro solo sulla vendita. Era mancato mio padre all’improvviso e, trovandomi solo a gestire il tutto, il dover scegliere fu inevitabile.
Erano gli anni ’80, sentivo che le esigenze e gli stili di vita stavano cambiando, di pari passo alla figura della donna, che non si dedicava più completamente alla casa e alla cucina, ma preferiva studiare ed avere delle proprie entrate, avendo di conseguenza meno tempo per la cucina.
Negli anni ’90, insieme a mia moglie, ho preso la decisione di trasferire la nostra attività dall’altra parte della piazza, in un negozio più ampio. Ciò ci ha permesso di allargare l’offerta, aggiungendo prodotti preparati pronti da cuocere, prodotti di rosticceria, formaggi, vini e altri prodotti alimentari, oltre alla tradizionale macelleria.
Sono contento di dire che la mia intuizione è stata giusta, la percezione che negli anni le esigenze sarebbero cambiate e che ci sarebbe stata un’evoluzione della domanda, si è rivelata veritiera.
Negli anni ci sono stati diversi episodi che hanno reso ancora più indispensabile l’essere rigorosi nel selezionare le materie prime. Ad esempio la famigerata “mucca pazza”, che ha allontanato molto la clientela dal consumo di carne rossa. Anche questi fatti mi hanno portato a scegliere, per gli approvvigionamenti, carni di razze “famose”, o meglio, più conosciute dai consumatori e di qualità eccellente. È così che ho iniziato a girare per le stalle del Piemonte, soprattutto nel cuneese, creando legami di fiducia con allevatori locali che ormai da anni ci forniscono le carni del Bue Grasso di Carrù, ma anche pollame, come il Cappone di Morozzo. Da pochi anni l’impresa famigliare si è allargata perché sono entrate in pianta stabile le mie figlie. Ciò ha portato una ventata di rinnovamento alla gestione del lavoro e alle proposte di vendita, puntando maggiormente su preparazioni gastronomiche già pronte.